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冬天,杭州人开始制作酱货的季节,大街上随处都会飘出酱货的香味,酱鸭、酱肉、酱鱼干都是杭州人饭桌上必不可少的传统美食佳肴。一起跟着杭小微动手做起来~
每一年的立冬过后,杭州本地有老人的家庭都会准备一些酱货晒在自家阳台上。家家户户挂满酱鸭、酱肉、鱼干,成了一道亮丽的风景。
酱鸭
酱货中酱鸭是每家必不可少的。杭州酱鸭,在古代被称为官礼酱鸭,与北京烤鸭、南京板鸭齐名。
选鸭,一定是养了两到三年的老鸭。现在很多人喜欢吃瘦肉多的酱鸭,不少人家也会使用呆头鸭做酱鸭。但老杭州人都喜欢用老鸭,做出来的酱鸭更加香味浓厚,口感也更加劲道。
将鸭先用盐腌,去除血水后捞出沥干水分,放入熬制过的酱油,以浸入为度,再放上竹架压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,再将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,漂烫至鸭皮成酱红色时捞出沥干,在日光下晒两至三天即成。
酱鸭还是个十分百搭的食材,很容易和很多食材打成一片,这其中就有酱鸭蒸春笋、酱鸭糯米饭等,这些菜品经常会出现在寻常百姓的餐桌上。
酱肉
酱肉,杭州人春节不可缺少的佳肴。新鲜的五花肉,横向切成长块,把肉放入熬制过的酱油,放36小时捞出挂干,在日光下晒两至三天即成。
地道吃法嘛,可以直接蒸,原汁原味,肉的品质一尝便知,油脂滋滋往下渗,肉香炸裂,酱香恰到好处,咀嚼间肉汁真的会炸出来!
推荐菜式:酱肉蒸春笋。
春笋加盐淖水,摆盘待用。酱肉切片摆入春笋之上,淋少许猪油调味蒸15分钟即可。
咸鸡
咸鸡也是杭州人喜欢的年味之一。有些人家里用的是本鸡,有些人家里用的是三黄鸡。将鸡用炒香的花椒盐抹均匀,使盐分充分溶入鸡肉内,整个抹完后放入容器内,依次叠放好。腌制2-3天后在日光下晒两至三天即成。
咸鸡可以蒸熟了吃,也可以切成块后与蔬菜、菌菇、粉丝一起做成热气腾腾的暖锅,最适合在寒冷的冬天里一家人聚餐了。咸香适中,肉质紧致,鲜美有嚼劲,香而不腻也不肥,吃过的都忍不住赞叹!
青鱼干
老杭州的年货清单里,鱼干是重要的一味。如果要做一条地道的本地风味鱼干,钱塘江鱼是上等选择,大江活水里,吃螺蛳长大的青鱼,身形巨大,劲头十足,本地人管它们叫螺蛳青。
将青鱼用炒香的花椒盐抹均匀,使盐分充分溶入鱼肉内,整条抹完后放入容器内,皮朝下,依次叠放好。腌制2-3天后起缸在日光下晒三至五天即成。
鱼干隔水一蒸,或者加点老酒,就是年夜饭必有的冷盘,也是整个正月里戒不掉的手边小食。
酱鳊鱼
鳊鱼肉质松嫩,用酱油腌制而成。食用时,洗净后蒸制12分钟左右即可,放少许生姜、小葱、胡椒粉、黄酒、白糖,出锅后,香味四溢,鱼肉肥厚紧实。
除了鱼干,杭州人也喜欢吃鲞。给大家推荐一道黄鱼鲞蒸千张包:肉末捣泥加盐、蚝油姜末调味包制好装盘待用,黄鱼鲞切片放置千张包上调味,淋鸡油蒸10分钟左右即可。
香肠
香肠也是过年硬通货,用健康壮硕的农家土猪肉,用肠衣满肉灌制,质地薄韧,透明均匀,贴合馅料一起收缩,在两端细细扎起的绳结中,看起来圆胖可人。再经过多天晾晒风干,成品色泽红艳,间有白色夹花,味道鲜美、醇厚浓郁、越嚼越香。
当一盆冒着锃亮油光,油瘦有致的香肠端在你面前,那种幸福感,是不是口水都要流下来了?
冬腌菜
闹腌菜,是杭州人每年冬至前后必做的。买白菜数百斤,洗净晒干,用盐腌于大缸内,腌制时须铺一层白菜撒一层盐花,必须光脚踩。先贴着缸壁一圈圈踩,然后慢慢地转到中心,踩得卤汁汪出来,又垫一层再踩。拿脚踩出汁水,最后还要压上大石块。
杭州冬腌菜口味爽脆鲜洁,可以做炒冬腌菜、炒二冬或煮二冬等。
资料/市商旅集团(市运河集团)
编辑/陈筱妍
版式/陈筱妍
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